土法打油技艺

所属类别：传统技艺

批次：第五批涉县非物质文化遗产名录

涉县是邯郸市唯一的全山区县，山多地少、石厚土薄、首苦乏水，有“八山半水分半田”之说。全县耕地面积仅有20.5万亩，但山场面积达157万亩。涉县依托山多地少的实际，大力发展以核桃、花椒为主的特色干果业，“涉县核桃”、“涉县花椒”分别通过国家地理标志原产地保护，涉县被命名为中国核桃之乡、中国花椒之乡。

涉县过去每个村庄都有个油坊，可以自己备上蓖麻籽、油菜籽去油坊加工。土法打油实际是最原始的榨油技术，早在元代王祯所著的《东鲁王氏农书》一书中记录了榨油技术。该书《油榨》一章详细记录了油榨车的结构和使用方法：“取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”

过去生活条件艰苦，涉县百姓最常见的是利用蓖麻籽打油，但是蓖麻籽打出来的油不容易存放，那菜籽油和核桃油就成了餐桌上的奢侈品。核桃油是采用核桃仁为原料压榨而成的植物油，属于可食用油。核桃油主要含有不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸等营养物质，具有保健的功效和作用。核桃是涉县的特产，我们今天记录的就是核桃油土法打油技艺。

白露打核桃，这是从古至今流传下来的核桃收获季节。新打下来的核桃需要剥去绿色的表皮，淘洗、晾晒，以作备用。打核桃油的第一步是砸核桃，涉县的核桃分结核桃和绵核桃，薄皮核桃是后来的新品种，也叫纸皮核桃。绵核桃是容易砸开的，结核桃本身壳硬不容易砸开。砸碎后的核桃仁用簸箕筛，核桃仁会被筛到下层，此时的果仁还不够碎，要放进碓臼里捣的更细，捣的越细出油率越高。第二步：蒸，土灶生火，把捶打细碎的核桃仁放进蒸笼，锅里添水，用柴火老灶熏蒸，蒸核桃要少量多次，一层一层的放，要不就蒸不熟。蒸透一锅通常需要近一个小时的时间，蒸到半个小时醇香的核桃油香就弥漫飘散，香气袭人。第三步是“裹核桃饼”。将蒸好的果仁舀到布袋里，一边舀一边压挤压实，木头油槽能榨两个7至10厘米厚的核桃饼。最后一道工序就是榨油，把油饼放入树桩做成的油槽中，在油饼两边放进两块钢板，再放入一大块木头把槽内填满，空余的地方还要放入木楔，木楔分两排。在榨油的过程中需要适时的添加木楔，以榨出更多的油，随着撞击木榨上的楔块，黄亮、醇香的核桃油便从木槽底部滴滴溢出。传统的土法打油技艺适应于家庭作坊少量自用，但是最大程度上保留油的营养成分，炒菜更香，也更具有人间烟火气息。

核桃油目前很受大家青睐，主要含有不饱和脂肪酸，亚油酸，亚麻酸等物质，具有以下的功效和作用。第一、核桃油热量高，能够提供人体足够的热量和能量。第二、核桃油含有人体所必需的脂肪酸，具有滋润皮肤，养颜美容的功效。第三、核桃油具有乌发的效果。第四、核桃油含有亚油酸，能够促进脑代谢，改善脑循环，并避免动脉硬化，减少心脑血管疾病发生。第五、核桃油含有脂肪酸，可以促进钙质的吸收，有利于骨骼的成长。在一切高速发展的时代，越是传统的东西，愈加显得弥足珍贵。

转自/涉县文化馆